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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；
再在肛門(mén)上邊靠近腹部處橫開(kāi)一個(gè)5厘米長(zhǎng)刀口，掏出內(nèi)臟；
打斷胸骨，用水洗凈；
然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；
再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；
雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線(xiàn)；
最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹；
用以上方法將10只雞宰殺別好備用；
將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；
用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；
涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用；
大鍋內(nèi)放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；
將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味；
將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘；
將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6小時(shí)，以肉爛脫骨為止；
煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；
香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2～3次；
若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
3制作提示
1“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀(guān)；2.當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工；3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1～2只，炸完后撈出；4.鹵湯一次加入的水量，以沒(méi)過(guò)所有雞為宜，中間不能再加水；5.鹵煮時(shí)間視雞的老嫩，可適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短，但以肉能脫骨為準(zhǔn)。鹵煮過(guò)程中，注意不傷雞皮，保持雞身完整；6.鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。下次鹵雞時(shí)，加足水，投入香料袋，酌加糖鹽后使用；7.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油3000克。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
6食物相克
雞：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。
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