秋天是適合喝紅酒的時候了，特別是有些人家里的葡萄長的多，就會自己釀葡萄酒喝，你知道自制紅酒的隱患有哪些嗎，自釀葡萄酒的危害是什么呢，下面隨著btv養(yǎng)生堂特邀專家丁鋼強來為大家揭曉答案吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　自制紅酒的隱患

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　　葡萄酒的釀制需要成熟度高、新鮮度高、無破損、發(fā)霉的葡萄，有很多人在選擇的時候，往往擇廉而取，這可能回事葡萄酒酒質容易滋生霉菌。

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　　釀制葡萄酒不可缺少的是酵母菌。相信很多自制葡萄酒的人都會把葡萄洗的非常干凈，如此，葡萄皮本身附著的野生酵母就沒洗掉或者殺死。酵母不足，發(fā)酵自然就出問題。葡萄中的糖分就不會變成酒精，從而導致發(fā)酵不好和高糖份，長期大量飲用不易健康。

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　　器皿和工具清洗不干凈，衛(wèi)生條件控制不好久容易產生很多細菌，用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發(fā)生化學反應，產生有毒物質危害人體健康。

　?、馨l(fā)酵隱患

　　很多人，都會密封發(fā)酵的器皿，致使葡萄發(fā)酵時產生大量的二氧化碳無法排除，甚至導致炸瓶。在釀酒廠里，葡萄的發(fā)酵沉淀一般在橡木桶中進行，而橡木桶的材質會比較透氣，紅酒瓶的軟木塞也是一樣的道理，看似密封，其實是可以進行氣體交換的。

　?、轃o添加劑

　　很多人對食品添加劑嗤之以鼻，但是我們應該以正確的眼光去看待它。在紅酒中合理的使用添加劑可以避免細菌、保證陳年，但是自己釀制的酒較多的依賴純天然，酵母發(fā)酵產生的菌種甚至可以多達百種，數量和種類難以控制，所以釀出的酒也可能存在神經毒素，比如甲醇等。

　　⑥儲藏隱患

　　有很多人，在喝葡萄酒的時候會考慮年份，年份稍久的就會好一點。但自制的葡萄酒并非越陳越香。釀造工藝成熟的葡萄酒在存儲環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長時間，但是自釀葡萄酒由于酒體本身和存放環(huán)境的限制，都不適合長期存放。后在1年內喝完，放久了就容易變質哦。

　　自釀葡萄酒的危害

　　1、細菌和霉菌超標

　　防止霉菌的感染，首先應該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應該進行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。

　　酒廠在釀造葡萄酒時，都會進行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經常出現大腸桿菌超標等問題，甚至出現致癌物質黃曲霉素。

　　要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應該將葡萄充分風干，在釀造的過程中也不應該向發(fā)酵罐中加水，否則會因此帶入霉菌。發(fā)酵的場所應該選擇陰涼通風干燥的地方，避免光線直射，并適當用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發(fā)現容器內出現白毛等異物，請千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。

　　2、甲醇超標

　　初釀葡萄酒中所含的雜質比較多，應該進行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質完全過濾，可以將其靜置一段時間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質，如甲醇和雜醇油。

　　葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因為工藝問題，無法去除酒中的甲醇和雜醇油。

　　此外，陳釀時間不充分和沒有用橡木桶陳釀，都會導致甲醇升高。解決方法是在自釀葡萄酒的時候加入一些酵母，是可以防止腐敗菌的繁殖，也會降低甲醇含量，相對自然發(fā)酵要健康一些。

　　本期嘉賓介紹

　　丁鋼強

　　男，1964年6月14日出生，漢族，中共黨員，浙江義烏人，現任浙江省疾病預防控制中心副主任，主任醫(yī)師;寧波大學碩士生導師，教授。1985年7月畢業(yè)于上海醫(yī)科大學衛(wèi)生系并參加工作;1990年7月中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)學專業(yè)碩士研究生畢業(yè);2005年6月浙江中醫(yī)學院內科學醫(yī)學博士研究生畢業(yè)。歷任浙江省衛(wèi)生防疫站食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所副所長，浙江省疾病預防控制中心副主任。

　　現任浙江省營養(yǎng)學會理事長，中國營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)分委會委員，中華預防醫(yī)學會衛(wèi)生工程專業(yè)委員會委員，國家食品安全風險評估專家委員會委員，浙江省預防醫(yī)學會常務理事，衛(wèi)生工程專業(yè)委員會主任委員，食品衛(wèi)生兒少衛(wèi)生專業(yè)委員會副主任委員，浙江省食品安全專家咨詢組副組長、浙江省保健食品標準化技術委員會副主任委員、《中國學校衛(wèi)生》雜志賀編委、國家食品藥品監(jiān)督局保健食品專家等職。

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