編者按：香菇是我們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘囊环N菌類，雖然常吃但是知道香菇怎么辨別的人卻不多。我們應(yīng)該如何辨別香菇?一起看看專家辨別香菇的技巧吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是劉東麗、羅增剛，主題是聞香識香菇 營養(yǎng)全面，主要香菇的營養(yǎng)價值、如何辨別香菇技巧的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　劉東莉

　　營養(yǎng)專家，全軍臨床營養(yǎng)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會副主任委員，空軍航空營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員，全國營養(yǎng)膳食推廣委員會委員、國家衛(wèi)生部命題委員會委員、中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會委員、空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任。

　　一直從事臨床及臨床營養(yǎng)工作，熟練掌握常見疾病和疑難疾病的營養(yǎng)治療，開展了各種疾病的腸內(nèi)營養(yǎng)，注重老年性疾病和代謝性疾病的飲食調(diào)養(yǎng)，對長期臥床和鼻飼病人的營養(yǎng)具有豐富的經(jīng)驗。注重飲食與疾病的預(yù)防，開展了營養(yǎng)科普工作和營養(yǎng)實驗室理化檢驗工作。在航空營養(yǎng)方面，調(diào)整住院飛行人員的膳食結(jié)構(gòu)并進行航空營養(yǎng)科研，曾多次獲得全軍科技進步三等獎;發(fā)表了幾十篇營養(yǎng)學(xué)術(shù)論文，編著了《中老年營養(yǎng)》、《嬰幼兒喂養(yǎng)》、《果品養(yǎng)生小百科》、《患者膳食指導(dǎo)》、《幼兒寶寶聰明食譜》、《撥打糖尿病熱線》、《冠心病、高血壓、糖尿病飲食治療》等書籍。參編了《特殊營養(yǎng)學(xué)》、《臨床營養(yǎng)學(xué)》、《飲食健康》等書籍。

　　羅增剛

　　羅增剛，男，1967年7月出生，醫(yī)學(xué)博士、副研究員，從事臨床、教學(xué)、科研及管理工作。現(xiàn)為中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會養(yǎng)生學(xué)與康復(fù)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會委員兼秘書，中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會內(nèi)分泌專業(yè)委員會委員，中國老年學(xué)學(xué)會醫(yī)藥保健康復(fù)委員會委員，中國藥膳研究會副秘書長，北京市衛(wèi)生系統(tǒng)青年聯(lián)合會委員。

　　1990年9月本科畢業(yè)后于承德醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院從事中醫(yī)臨床工作，同時擔(dān)任承德醫(yī)學(xué)院中醫(yī)本科專業(yè)臨床教學(xué)課(中醫(yī)兒科學(xué))的授課任務(wù)，多次被評為“先進工作者”、“優(yōu)秀教師”。1997年考入中國中醫(yī)科學(xué)院，師從高思華教授攻讀中醫(yī)內(nèi)科學(xué)碩士學(xué)位，先后對糖尿病、老年期癡呆進行了研究。2000年畢業(yè)后在中國中醫(yī)科學(xué)院研究生院擔(dān)任《金匱要略》授課工作。2001年9月始，師從西苑醫(yī)院老年病科中醫(yī)學(xué)專家周文泉教授攻讀中西醫(yī)結(jié)合臨床博士學(xué)位，對老年血管性癡呆進行了系統(tǒng)的研究。現(xiàn)從事教學(xué)、科研、管理工作的同時，每周堅持兩次門診工作，對老年常見病及特有疾病如心腦血管疾病、糖尿病、腎病、老年期癡呆、骨質(zhì)疏松等的中西醫(yī)治療以及養(yǎng)生、保健、藥膳領(lǐng)域有著一定的心得和見解，并多次在中央電視臺《健康之路》、《中華醫(yī)藥》等欄目進行養(yǎng)生藥膳講座。

　　香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。

　　味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。

　　形態(tài)特征

　　香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達(dá)20cm，幼時半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。

　　菌肉白色，稍厚或厚，細(xì)密，具香味。幼時邊緣內(nèi)卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環(huán)。老熟后蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。

　　菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗 0.5-1.5⑵cm，菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片，纖維質(zhì)，內(nèi)部實心。菌環(huán)易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合。

　　營養(yǎng)價值

　　干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。

　　鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能。

　　大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。

　　中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。

　　香菇對癌細(xì)胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。

　　藥作價值

　　香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

　　香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分香菇多糖，含有降低血脂的成分香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分干擾素的誘發(fā)劑雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。

　　香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。

　　經(jīng)常食用對預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。

　　香菇中所含香菇太生(lentysin)可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。

　　香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

　　香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose)，葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

　　食材搭配宜忌

　　宜

　　香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。

　　香菇+豆腐=健脾養(yǎng)胃，增加食欲。

　　香菇+薏米=營養(yǎng)豐富，化痰理氣。

　　香菇為美味珍肴 ，有益氣補饑、治風(fēng)破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。

　　忌

　　香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長黑斑。

　　香菇+河蟹=易引起結(jié)石癥狀。

　　香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會使人體中的維生素D含量過高，造成鈣質(zhì)增加，長期食用易引起結(jié)石癥狀。

　　香菇+番茄=破壞類胡蘿卜素，降低營養(yǎng)價值。

　　香菇含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，與含有類胡蘿卜素的番茄同食，會破壞番茄所含的類胡蘿卜素，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。