腌制：將豬肉精選出帶前腿肋部，擠壓排血，然后上小鹽，肉料100千克，上鹽3千克，上完鹽堆放。次日進(jìn)行排血處理，用力擠壓肋骨處血管，盡量將余血排除，開始上大鹽，鹽中攔入
2%的硝，肉料100千克用鹽7千克，均勻擦涂在肉上。上完大鹽后堆放8天，將肉坯進(jìn)行整理，倒掉肉片上的鹽鹵，刷掉未溶的鹽，再按肉坯100千克上鹽
5千克的量擦涂，然后堆放。20天后翻缸1次，脫鹽地方加以補(bǔ)涂。35天后進(jìn)行清洗。
洗刷：將肉浸泡在水池中認(rèn)真刷洗，把油膩、灰塵、鹽腳洗凈，放在清水中浸泡16個小時，再反復(fù)清洗至水不混濁。
曝曬：用繩穿上，懸掛在木架上，用刀刮凈皮面的水分，用毛巾揩去肉面的水頭，以防止吐鹽。放在太陽下曬7天，肉干發(fā)硬時取下，碼堆放平，次日修削整型，再放到架上曬1天。
晾掛：將曬好的肉坯放于干燥處晾掛，晾掛時要保持通氣，不可受潮。北風(fēng)肉不易久貯，要當(dāng)年食用完，最好不要過夏，否則會有哈喇味。