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如皋肉松

如皋肉松

工藝:

口味:咸甜味

菜系:江蘇菜

功效:

主料:豬肉 

輔料:

調(diào)料:白砂糖 醬油  

種類:早餐|中餐|晚餐|零食

1本菜譜的營養(yǎng)成分

2制作方法

原料精選加工:(1)經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗,健康無病的新鮮精肉。(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨,再匝絲切成500克左右的肉塊,以保持纖維的長度。(3)原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生,如有淤血和污物要用清水洗去。
煮肉:先將鍋內(nèi)放適量的水,然后將肉倒入,每鍋抽肉投肉量為150千克左右,經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動,待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上,并用布將四周圍好,以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉,保持溫度。(1)煮肉時間:鍋開(沸騰)后煮
5至3個小時。(2)掌握火力:在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘,火要逐漸減少,約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住,僅留少量炭火燒煮,切不可大火。
撇油:肉煮好揭開鍋蓋,先將鍋內(nèi)的油湯臼出,用炒松鏟子將肉塊全部揭開,然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi),同時加適量的水(滿鍋為止)再進行燒煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,當油浮上湯面而油水分清時,就進行撇油,在撇油時要不斷加水,保持大湯(接近滿鍋為好)。發(fā)大部分油撇去后(約1小時),將醬油、酒、鹽放入,繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段,要不斷地用鏟子上下、左右翻動,以防發(fā)生炒焦,并檢去筋膜、碎骨等。
收湯:當油撇清后,火力要加大,待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后,火力減弱,最后僅剩余炭保存溫度,否則會粘鍋影響肉松質(zhì)量,待肉湯及調(diào)料全部吸收后,即可盛起送入炒松機炒松。
烘炒擦松:炒松前必須對炒松機進行檢查,保持清潔衛(wèi)生,然后將收好膏的肉松倒入機內(nèi)。在烘炒過程中,火力要正常,初步估計,爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%,包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應立即送入擦松機擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松),根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍,個別的擦三遍為止。

3制作提示

制作過程中原料醬油分有色醬油和無色醬油各為750克。

4推薦食用時間

早餐|中餐|晚餐|零食

5營養(yǎng)解析

豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。

6食物相克

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收,國外醫(yī)學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。