魚子醬制作方法

　　制作食用

　　有許多美其名曰“魚子醬”的東西，嚴(yán)格說來，根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國(guó)，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬。

　　而上天和人類對(duì)鱘魚都不仁慈，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下里海、黑海，以及法國(guó)的紀(jì)龍德河(Gironde River)了。在幸存的鱘魚種類當(dāng)中，知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚里大和小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時(shí)候，可以去找的名字。

　　制作工藝

　　由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

　　首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會(huì)更快);

　　然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定大師來好好料理;

　　他會(huì)依魚卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來評(píng)定等級(jí);

　　后再作那全體過程當(dāng)中重要的一個(gè)決定：得放多少(對(duì)，是多“少”)的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。

　　為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點(diǎn)腥氣。

　　魚子醬分級(jí)

　　鱘魚魚卵質(zhì)量好的Beluga鱘魚，可以生產(chǎn)出全世界珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細(xì)致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「里海珍珠」的稱號(hào)。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數(shù)量真是少的可憐。

　　產(chǎn)量少的主要原因在于這種鱘魚的生長(zhǎng)緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產(chǎn)卵大概要等個(gè)十八到二十年，這么漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)與孕育過程，在里海濫捕情形日益嚴(yán)重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點(diǎn)差池，實(shí)在得靠祖上積德才行。而事實(shí)上Beluga的壽命可在百歲以上，體長(zhǎng)可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上Beluga所生產(chǎn)出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

　　次級(jí)的Oscietra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長(zhǎng)年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味，口感不如「里海珍珠」，但是有一種獨(dú)具的水果風(fēng)味。

　　較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長(zhǎng)成，魚子顆粒不如「里海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風(fēng)味特殊性不如Beluga及Oscietra。