銀杏白玉

　　菜譜簡(jiǎn)介

　　“深灰淺火略相遭，小苦微甘韻高，末必雞頭如鴨腳，不妨銀杏作金桃”。這是宋時(shí)詩(shī)人楊萬(wàn)里在《食饈志感》中贊美銀杏的詩(shī)句。銀杏，又稱白果，為我國(guó)之特產(chǎn)，是我國(guó)衛(wèi)生部已公布的藥食兩宜食物。此樹(shù)現(xiàn)被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物，有“活化石”的美譽(yù)。銀杏又名白果，是一種高級(jí)的天然滋補(bǔ)品和醫(yī)病療疾之良藥。此菜系用銀杏(白果)與營(yíng)養(yǎng)豐富的河蝦仁合烹而成。成菜后，銀杏翠綠香糯，蝦仁潔白細(xì)嫩。倘以名瓷盛裝，更是美食美器。適宜：支氣管炎、哮喘、慢性氣管炎及肺結(jié)核患者食用。但銀杏中含有微量的銀杏甙毒素，多食會(huì)中毒，故兒童不宜多食。

　　材料

　　主料：新鮮河蝦仁300克，白果仁100克，精鹽4克，雞蛋清1只，干淀粉5克，濕淀粉5克，料酒5克，味精1克，太太樂(lè)雞精1克，麻油5克，蔥姜汁5克，雞清湯100克，色拉油(750克耗75克)。

　　做法

　　1、將蝦仁漂凈，用潔凈的毛巾吸干水分，置碗內(nèi)加精鹽、料酒、蔥姜汁、味精和雞蛋清拌至有粘性，再放入干淀粉拌勻上漿。

　　2、將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時(shí)，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

　　3、鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時(shí)，倒入上漿的蝦仁劃散，至斷生發(fā)白時(shí)即倒入銀杏仁，使至受熱，再倒入漏勺濾油。

　　4、原鍋內(nèi)加入雞清湯、蔥姜汁、料酒、精鹽及味精和太太樂(lè)雞精，調(diào)好咸鮮味，下入濕淀粉勾薄芡，然后，倒入銀杏仁、蝦仁，顛翻均勻，淋上麻油，出鍋裝碟即成。

　　小訣竅

　　1、銀杏、蝦仁都要用新鮮的。銀杏剝?nèi)ネ庖潞髴?yīng)浸有冷油中，能保持翠綠。

　　2、蝦仁的油溫要掌握，油溫低易脫漿，油溫過(guò)高蝦仁易發(fā)黃。

　　川貝銀杏燉雪梨