魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，很多人都喜歡吃魚(yú)肉，魚(yú)的種類也很多，不同的魚(yú)有不同的做法，今天小編要給大家推薦的是白汁鮰魚(yú)。下面就讓我們的鄧伯庚大廚來(lái)教教大家怎么做白汁鮰魚(yú)吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　鮰魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鮰魚(yú)可能在我們的生活中并不常出現(xiàn)，所以很多人對(duì)鮰魚(yú)都不了解，它的名稱很多，又叫肥頭魚(yú)或者白吉等。

　　鮰魚(yú)下身略帶粉紅，無(wú)鱗，粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。鮰魚(yú)是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚(yú)”。

　　這種魚(yú)只見(jiàn)于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見(jiàn)，溪或堰塘中不會(huì)有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

　　有一些鮰魚(yú)的重量達(dá)到了10公斤左右，但是一般的也就3斤到5斤左右。

　　春冬兩季，長(zhǎng)江江口鮰魚(yú)體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的佳時(shí)令。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　肉質(zhì)鮮美，色香味具全，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為配席之佳選。

　　白汁鮰魚(yú)做法

　　主料

　　白吉魚(yú)中段、熟豬油、鮰魚(yú)、筍塊、酒釀、紹酒、精鹽、蔥、姜片、白胡椒粉。

　　下面就跟著小編一起來(lái)了解一下白汁鮰魚(yú)的具體做法吧。

　　烹制方法

　　1.將魚(yú)段切成長(zhǎng)約8 厘米、寬約7 厘米的塊，放入沸水鍋中，加精鹽10克燒沸(去粘液)撈出洗凈。

　　2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100 克，燒至六成熱時(shí)，投入蔥白、姜片炸香，放入魚(yú)塊，加紹酒、酒釀，蓋上鍋蓋燜片刻，加精鹽7.5 克和清水(以淹沒(méi)魚(yú)肉為度)，燒沸后放入筍塊，蓋上鍋蓋，移至中火上燒到湯汁稠濃，淋入熟豬油2.5 克，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

　　工藝關(guān)鍵

　　菜名白汁，忌用醬油。魚(yú)段切塊，便于入味。先焯水，不過(guò)油，先酒燜，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　鮰魚(yú)學(xué)名長(zhǎng)吻，又名白吉魚(yú)、江團(tuán)，品種繁多，僅長(zhǎng)江下游就有13種之多。南通紫瑯山麓與鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚(yú)，魚(yú)體白而隱紅無(wú)斑紋，背鰭白中隱有淡灰色，魚(yú)肉肥嫩刺少，是蛔魚(yú)中稀有的名貴品種。

　　宋·蘇拭曾贊美白吉魚(yú)為“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”。說(shuō)白吉?jiǎng)冱S魚(yú)肉多而無(wú)刺，賽河豚味美而無(wú)毒。

　　明·楊慎說(shuō)白吉兼有河豚、鰣魚(yú)之美，無(wú)毒無(wú)刺，且無(wú)兩魚(yú)之缺陷，譽(yù)白吉“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳，水羊胛熟”。

　　說(shuō)白吉是“水羊”，形容其肥美是很確切的。“白汁魚(yú)”湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無(wú)刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。兼鰍、豚之美，勝“羊胛”之腴，是水產(chǎn)肴饌中的神品。

　　本期嘉賓介紹

　　鄧伯庚

　　男，北京市外事學(xué)校烹飪專業(yè)部主任，中式烹飪高級(jí)技師，經(jīng)過(guò)他改良的菜品不僅美味還更加有營(yíng)養(yǎng)。

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