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清燉甲魚是一道漢族傳統(tǒng)名菜，在諸多菜系中均有出現。特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。
主料
活甲魚一只(1000克)。
配料
雞腿2個、火腿25克、菜心2顆、香菇15克、冬筍5克。
調料
蔥15克、姜10克、精鹽、胡椒粉、紹酒適量、精煉油25克。
制作工藝
切配準備
(1)將甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出后，用刀壓緊，將頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出內臟洗凈血污。
然后用沸水燙一下(視甲魚的老嫩定時間)，擦去外皮洗凈后 斬去腳爪，然后剁成4厘米大塊(甲魚蓋不剁)，連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗凈。
(2)火腿、冬筍均切5厘米長2.5厘米寬的片，香菇洗凈去蒂，菜心根部削尖，蔥切段，姜切片。
烹調程序
(1) 凈鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，隨即烹入紹酒，略煸后倒出洗凈，菜心、冬筍焯后待用。
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(2) 將甲魚按其形擺入湯盆，然后再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛。
取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用;將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。
具體做法
1.甲魚經宰殺處理洗凈，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，甲魚蛋留用;
2. 然后以精鹽少許，濕淀粉拌勻上漿;
3. 熟火腿切片;
4. 蔥姜洗凈，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片;
5. 香菇去蒂，洗凈，入沸水焯熟;
6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出;
7. 將蒜瓣、生姜片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、并分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪;
8. 將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
甲魚的營養(yǎng)豐富，含蛋白質、脂肪，維生素和礦物質導等多種營養(yǎng)成分，有良好的滋補功效，且能提高人體的免疫功能。 古代常用甲魚治療虛勞、腳氣、遺精、痞塊以及久瘧不愈等 病：現代常作為肺結核、肝脾腫大和癌癥病人的輔助治療食品。
甲魚屬于寒涼性質的肉食，長于補陰液、退虛熱?！度沼帽静荨氛f甲魚能“大補陰之不足。”《隨息居飲食譜》也說：“滋肝腎之陰，清虛勞之熱。”所以，形體消瘦、平素怕熱、口咽干燥、大便秘結的火體之人，陰液虧虛、心煩失眠的人，陰虛火旺、面色潮 紅、午后低熱的人，都宜食用甲魚。
甲魚富含蛋白質和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動 物膠質，不容易消化吸收。如果一次吃得大多，容易敗胃，影響 消化功能。特別是脾胃虛弱的人，更不能多吃，否則往往使人不思飲食，肚腹脹滿，甚至引起腹瀉。
甲魚的吃法很多，可以清蒸，可以燉湯，滋味鮮美。古藥書 《本草備要》介紹，甲魚加冰糖燉服，用于治療陰虛諸損?，F代常 用甲魚加桂圓燉服。因為桂圓能健脾、養(yǎng)血，而且藥性偏溫，與甲魚同燉，既能加強補益功效，又能減輕甲魚的寒性，以免妨礙脾胃消化功能。
