3.分級(jí)

　　按果實(shí)大小形狀分為不同等級(jí)，以適應(yīng)機(jī)械化操作并按工藝要求進(jìn)行加工制得形態(tài)整齊的產(chǎn)品。

　　4.去核

　　山楂的種子不能食用，其果心比較堅(jiān)硬，影響糖水的滲入，因此加工時(shí)需去核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。

　　5.護(hù)色

　　山楂其去核后，放置在空氣中，容易變色，所以應(yīng)及時(shí)護(hù)色。工序間的短期護(hù)色。一般采用1%～2%的食鹽溶液。

　　6.預(yù)煮

　　在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出后放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝干備用。

　　7.裝罐

　　①空罐的準(zhǔn)備

　　原料裝罐前，應(yīng)對(duì)空罐檢查和清洗，并對(duì)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。

　　②糖液的配制

　　一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然后以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過(guò)濾備用。

　?、垩b罐

　　整理好的原料要盡快地進(jìn)行裝罐，裝罐量為罐頭內(nèi)容物的60%。果品原料裝好罐后，立即進(jìn)行注糖液，把配制好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過(guò)滿，需保留6～8毫米頂隙。

　　8.排氣

　　原料裝罐注液后，封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施。

　　①加熱法

　　可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐;也可以在原料裝罐后，加上罐蓋(不密封)，通過(guò)加熱排氣后封罐。

　　②抽氣法

　　用機(jī)械在密封室中抽氣封蓋。

　　9.封罐

　　山楂罐頭封蓋用封罐機(jī)密封。

　　10.殺菌

　　罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內(nèi)的微生物。防止微生物引起的敗壞，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。將罐頭裝入籃筐內(nèi)，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。

　　11.冷卻

　　玻璃瓶裝罐頭采用三級(jí)逐步冷卻(80℃-60℃-40℃)，當(dāng)罐中心溫度降至38-40qc時(shí)，取出并擦凈。不可一次用冷水降溫以防炸罐。

　　12.成品的檢驗(yàn)與保存

　　經(jīng)檢查封口嚴(yán)密即可送25℃左右的庫(kù)房保溫，觀察5～7天，發(fā)現(xiàn)有密封不良者(脹罐)及時(shí)剔除。經(jīng)檢查合格后即可出庫(kù)。

　　13.成品

　　山楂罐頭的質(zhì)量要求

　　(1)果肉紅色或深紅色，同一罐中色澤一致，糖水較透明允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。

　　(2)具有糖水山楂罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口、無(wú)異味。

　　(3)果肉組織軟硬適度，果形完整，同一罐內(nèi)大小均勻，無(wú)機(jī)械傷及蟲(chóng)害斑點(diǎn)。

　　(4)果肉占罐頭凈重55%以上，開(kāi)罐糖水濃度為14%～18%。

　　(5)重金屬和微生物符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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