3、泡辣椒的選擇
做魚(yú)香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。我用剁辣椒也炒過(guò)魚(yú)香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是地道的;
4、魚(yú)香汁的調(diào)制
魚(yú)香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚(yú)香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~
回鍋肉
材料
五花肉半斤，尖椒一個(gè)，青蒜4-5根，(其實(shí)正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點(diǎn)綴，咱家沒(méi)有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。
做法
預(yù)先處理
將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點(diǎn)些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關(guān)鍵步驟，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開(kāi)放。
2、預(yù)先處理過(guò)的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。
3、蒜拍碎(沒(méi)拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點(diǎn)兒好看也好吃)。
4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來(lái)，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個(gè)步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。
8、出鍋開(kāi)吃啦。
酸菜魚(yú)
材料
黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。
做法
1. 魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。
2. 酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。)
3. 油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。
4. 鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭，魚(yú)尾，魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。
5. 鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。
6. 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。
7. 把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。
8. 酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。
川菜紅油的制作方法
材料
菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。
做法
1、將菜子油燒至八成熱時(shí)離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。
2、待油溫降到五六成熱時(shí)，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，后加入熟芝麻即成。
經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨
材料
排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量。
做法
1、排骨小段，過(guò)開(kāi)水汆一下，撈起。
2、魔芋切條狀，開(kāi)水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。
3、小火準(zhǔn)備熱鍋，將干辣椒調(diào)料下鍋炒出辣味，下油適量。
4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。
5、下排骨大火炒，同時(shí)加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。
6、加入開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)排骨為適宜。大火燉。
7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開(kāi)小火。
8、排骨爛熟后起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部?jī)?nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了川菜菜譜有哪些了吧，小編介紹的是幾款簡(jiǎn)單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動(dòng)手試試吧。
