小訣竅

　　1、蒸時用大火。

　　2、包好包子后先不要著急蒸，要再醒一個小時。如果廚房中正好熬粥或者煲湯，是好的，因為這樣會給發(fā)面提供很好的濕度。

　　葷鑲臭豆腐

　　材料：炸過的小塊臭豆腐3塊，蒜泥適量，香菜段少許，臺式泡菜適量，醬油醬汁1/2大匙，辣椒醬少許，烏醋1/2小匙。

　　做法

　　1.將炸過的小塊臭豆腐放入約180℃的熱油中大火炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。

　　2.將作法1炸好的臭豆腐中央以干凈的剪刀剪出交叉的開口，依序填入蒜泥和香菜段，再淋上所有調(diào)味料，放入盤中旁邊搭配適量泡菜即可。

　　葷素扣肉

　　材料主料：肥瘦豬肉250克。

　　輔料：北豆腐250克。

　　調(diào)料：花生油75克，醬油3克，大蔥4克，姜4克。

　　做法

　　1.肉片刮洗干凈，下鍋，翻煮至肉全掛上深色后，撈出晾涼瀝干;

　　2.鍋內(nèi)加油75克，旺火燒至九成熱，把肉放入，炸至皮發(fā)皺，呈棕紅色，撈出瀝油;

　　3.豆腐洗凈瀝干，切0.3厘米厚的大薄片，用油炸成金黃色后撈出;

　　4.肉切成0.3厘米厚的大肉片;

　　5.肉片和豆腐片交錯地貼入大碗，貼滿后再貼第二層;

　　6.貼完后加蔥、姜絲、醬油、鹽和清水250克，上籠屜蒸15分鐘;

　　7.出籠后翻扣在另一大碗中即成。

　　十全十美(花式十味冷葷)

　　材料：鹽150克，花椒50克，老鹵5000克(鹵水用過的時間越長越好，好是十年以上的)。

　　做法

　　1、將鴨子用清水沖洗干凈，在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在壇子里(敞口)腌制2小時。

　　2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時，撈起掛在風(fēng)口處吹干，然后放進(jìn)100℃的恒溫水中微火浸煮45分鐘，至嫩熟，冷卻后去骨，將鴨脯肉切成菱形，裝盤，拼擺成菊花狀即成。

　　小訣竅特點

　　皮白骨綠，肉紅細(xì)嫩，風(fēng)味清鮮。

　　制作關(guān)鍵

　　在老鹵中泡的時候要嘗一嘗味道，不要泡得過咸或過淡;泡好的鴨子一定要放在通風(fēng)處晾干;在開水中煮時要繼續(xù)加熱，但火候不要過大，保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態(tài)為好。

　　十味全鴨美碟

　　1、蔥油鴨腦

　　做法：把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開，取出整腦，放入10克蔥油、25克二湯(即鍋頭湯)、2克味精調(diào)味，裝盤(約10個滿盤)即成。

　　2、糟香鴨舌

　　做法：取普通鴨舌頭，把舌根斬掉，放入沸水中焯2-3分鐘，撈出洗凈，加10克蔥、10克姜、25克雞湯(雞湯熬制：用一年以上的老母雞約3-4斤，加6斤水，燉出來的湯是5斤)、1克鹽、2克味精、10克醪糟汁小火鹵10分鐘，裝盤即成。

　　3、蒜泥鴨腸

　　做法：把150克鴨腸洗凈，切成5厘米長的段，放沸水中燙一下，馬上撈出，放入盤中;把10克蒜泥放在六成熱油里炸香，加1克鹽、2克味精、25克雞湯，跟鴨腸拌勻裝盤即成。

　　4、熗拌鴨心

　　做法：將鴨心從中劈開，加1克鹽、1克味精、1克紹酒腌漬約30分鐘，入沸水中飛水2-3分鐘至熟，擺盤(約10個)，澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味精、1克鹽、5克麻油調(diào)好的汁，即成。

　　5、椒麻鴨掌

　　做法：將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋，小火煮30分鐘至八成熟，撈出，洗凈，在開水中燙一下馬上撈出，擺盤(約10個)，澆上50克椒麻汁即成。

　　6、鹵水鴨翅

　　做法：取鴨翅的中段約4厘米長，用中火在開水中焯水5分鐘，洗凈，在1斤燒開的鹵水中用小火煮45分鐘，撈出，從中切斷，裝盤即成。

　　結(jié)語：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹葷菜菜譜大全全部內(nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了怎么制作出美味的葷菜了吧，系哦啊變介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。