亞硝酸鹽廣泛存在與自然壞境中，比如豆類、蔬菜、蛋類、隔夜菜等等。一般適量攝入不會對人體造成危害，如果過量攝入則會導(dǎo)致患者中毒，引起嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、頭暈等癥狀。

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死等危害。