板栗一直很受廣大群眾的喜歡，因為吃起來的時候不僅很香，而且還是很甜的食物，板栗也是四大干貨之一的。板栗的作用也有很多，營養(yǎng)價值也是很高的。今天給大加介紹的是板栗餡 的操作要點。

　　板栗餡

　　板栗是我們出產(chǎn)的的干果之一，又被稱為栗子以及大油果等。它是一種堅果，營養(yǎng)價值很高的，含有的淀粉也是較高的，過去人們常常用板栗來替代糧食的。

　　板栗營養(yǎng)豐富，粉質(zhì)細膩，熟食甜糯濃香，深受我國人民的喜愛。板栗具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美譽，《本草圖經(jīng)》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效。

　　材料與設(shè)備

　　(1)原料 板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖，一級白砂糖;檸檬酸，食品級;亞硫酸鈉，EDTA,化學(xué)純;維生素C,藥品級;變性淀粉，市售。

　　(2)制作板栗餡需要的儀器主要有夾層鍋，膠體磨，包裝機，破碎機。

　　操作要點

　　(1)選料 要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

　　(2)脫殼去皮 工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機械去皮，少量加工時可以采用手工去皮，但注意手工去皮時不要損傷栗仁，并立即將栗仁浸泡于護色液中，以免栗仁氧化變色。

　　(3)護色修整 在護色液中修去黑斑、殘皮等。

　　(4)預(yù)煮 我們將板栗先放在A的護色液中煮5分鐘左右，這是為了上司板栗仁表面的一些微生物，將它表面的過氧化酶和多酚氧化酶鈍化掉。

　　護色液A的組成為：0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%維生素C.亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡(luò)合金屬離子，檸檬酸可以降低介質(zhì)的pH值并抑制單寧的氧化褐變，維生素C具有較強的還原作用。

　　(5)熟化 配制護色液B,將栗仁浸入護色液B中，微沸30分鐘至熟透為止。護色液B的組成為：0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%維生素C,調(diào)整pH<3.5.

　　(6)化糖 將糖溶解、過濾，備用。

　　(7)細磨 在膠體磨中將栗仁磨細。

　　(8)脫氣 在600~800毫米汞柱的真空下，5~15分鐘，脫除醬體內(nèi)的空氣。

　　(9)殺菌 100℃下20分鐘。

　　板栗的營養(yǎng)價值

　　熟食板栗能和胃健脾，緩解脾虛。將板栗仁蒸熟、磨粉，制成糕餅，適用于飲食少、身體瘦弱的兒童，以增加食欲，調(diào)理腸胃。用板栗和粳米熬粥，既有利于脾胃虛寒所致的慢性腹瀉患者早日康復(fù)，也是老年人消化不良、氣虛乏力的食療驗方。

　　1、板栗對腎虛有良好的療效。唐朝孫思邈認為板栗是“腎之果也，腎病宜食之。”

　　2、板栗主要功效為養(yǎng)胃健脾、補腎強筋，對人體的滋補功能，可與人參、黃茂、當(dāng)歸等媲美?？梢灾委煼次浮⑼卵?、腰腳軟弱、便血等癥。

　　3、板栗含有維生素B2，常吃板栗對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益。

　　結(jié)語：板栗餡的操作還是很麻煩的是吧。板栗不僅好處，它的功效與作用也有一大推呢，比如板栗中因為含有大量的維生素B2所以對于一些成年人的嘴里面的口腔潰瘍還是有幫助的。