隨著人們的生活水平不斷的提高，大部分家庭都有了冰箱，那么你知道哪些食物該放在冷藏室嗎?敬請(qǐng)收看本期的健康來(lái)了聽(tīng)聽(tīng)范志紅的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講哪些食物該放在冷藏室。

　　該視頻主要文字介紹：

　　哪些食物該放在冷藏室

　　為什么食物要放在冰箱里?

　　發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來(lái)冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡(jiǎn)單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低化學(xué)反應(yīng)的速度。

　　學(xué)過(guò)化學(xué)的人都知道，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，所以中學(xué)做化學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)常常要用酒精燈來(lái)加熱。反之，降溫會(huì)讓分子的運(yùn)動(dòng)速度變慢，不容易相互碰撞發(fā)生反應(yīng)。很多讓食物變壞、讓營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的反應(yīng)，也一樣會(huì)隨著降溫而變得進(jìn)度緩慢。

　　理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。比如說(shuō)，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年，但研究發(fā)現(xiàn)，放在冷藏室里存2年后，其中的維生素B1損失會(huì)比常溫儲(chǔ)藏降低一半以上。同時(shí)，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒(méi)有問(wèn)題。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個(gè)能延長(zhǎng)保質(zhì)期的好主意。

　　人們也知道，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗。微生物容易繁殖的溫度通常是20～37℃之間，而在0℃附近，微生物通常會(huì)停止或減慢繁殖速度。

　　哪些食物適合放在冰箱冷藏室里?

　　1.常溫存放容易繁殖微生物的食品

　　首先，那些常溫存放容易繁殖微生物的食品，就需要放在冷藏室里。比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒(méi)有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等。這些食品都是細(xì)菌們的愛(ài)。酸奶和奶酪也要放在冰箱里，因?yàn)槿樗峒?xì)菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時(shí)活躍過(guò)度產(chǎn)生太多的酸，反而會(huì)大批死亡。開(kāi)封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱，因?yàn)楸M管開(kāi)封之前它們經(jīng)過(guò)殺菌或滅菌處理，但一旦開(kāi)封，重新接觸空氣，就會(huì)污染細(xì)菌。未開(kāi)封的飲料無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間冷藏，但開(kāi)封后如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時(shí)之內(nèi)要喝完。雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過(guò)2周建議冷藏，因?yàn)轱L(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有明顯下降。

　　2.大部分蔬菜水果

　　對(duì)于很多果蔬等食品來(lái)說(shuō)，降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過(guò)程。比如說(shuō)，只要放在冷庫(kù)里儲(chǔ)藏，調(diào)高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋(píng)果可以安穩(wěn)地“休眠”幾個(gè)月甚至一年時(shí)間，甜脆新鮮如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲(chǔ)藏。買(mǎi)回來(lái)當(dāng)餐不吃，但24小時(shí)之內(nèi)會(huì)烹調(diào)食用的排酸肉，適合放在0℃保鮮盒當(dāng)中。它們?cè)?1～0℃之間可以大限度地避免微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)不會(huì)凍結(jié)，避免影響風(fēng)味和口感。

　　不過(guò)，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴蓮。它們?cè)诶洳販囟认聲?huì)發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

　　3.一些加工食品

　　至于加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說(shuō)明。千萬(wàn)不可只憑經(jīng)驗(yàn)判斷。某友買(mǎi)了一包豆制品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結(jié)果不到兩天就壞掉了。他拍案“這種食品質(zhì)量實(shí)在讓人忍無(wú)可忍”，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現(xiàn)上面寫(xiě)著“10度以下保質(zhì)期30天”。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過(guò)……

　　芝麻醬放在冰箱里，可以延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，避免產(chǎn)生“哈喇味”。魚(yú)干蝦皮海米等放入冰箱，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類(lèi)的合成。

　　巧克力冷藏一兩天沒(méi)問(wèn)題，但如果長(zhǎng)時(shí)間冷藏，表面會(huì)析出白霜，質(zhì)地也會(huì)變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題，但食用時(shí)的享受感就差遠(yuǎn)了。

　　各種食物該如何存放?放在什么位置合適?

　　要用好冷藏室，必須做到生熟分開(kāi)，食物分裝，溫度分區(qū)。

　　所謂生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。

　　所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里。推薦用方形的保鮮盒，因?yàn)檫@樣可以有效地利用冷藏室內(nèi)的容積，過(guò)年過(guò)節(jié)剩飯菜多的時(shí)候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來(lái)存放，避免一層一層地摞盤(pán)子碗，把冰箱的隔板都?jí)簭?，食物還容易撒出來(lái)造成污染。所有的生食物，也好都獨(dú)立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙?jiān)俜湃胨芰洗铮梢栽谠峡诘臈l件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長(zhǎng)蔬菜的保存期。

　　所謂溫度分區(qū)，就是說(shuō)，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類(lèi)食品存放的佳位置也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門(mén)邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠?jī)?nèi)壁的地方，避免發(fā)生凍傷;而不怕凍的豆制品、奶類(lèi)、剩飯菜就可以推得靠里面一些。外面開(kāi)門(mén)的部分是溫度高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開(kāi)封后的飲料、開(kāi)封后的調(diào)味品等。還有一些食品，比如魚(yú)干、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門(mén)的位置上。

　　鮮肉鮮魚(yú)蝦之類(lèi)在未冷凍情況下是容易壞的，所以它們好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒(méi)有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室下面的靠里處。請(qǐng)注意，這些魚(yú)肉類(lèi)食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

　　注意事項(xiàng)

　　冷藏室不是保險(xiǎn)箱。即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜好一周內(nèi)吃完，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問(wèn)題，面包饅頭之類(lèi)放在冰箱里照樣長(zhǎng)霉。同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚(yú)蝦等水產(chǎn)品。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來(lái)之后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專(zhuān)家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。江蘇城市頻道“萬(wàn)家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專(zhuān)家。