編者按：在外吃飯，特別是不怎么熟悉的朋友，是不是點(diǎn)菜也讓你很困擾呢?怎么樣點(diǎn)菜，能讓顯得有內(nèi)行又大方呢?去下面看看吧!

　　點(diǎn)菜有何講究

　　干(火靠)是魯菜特有的烹調(diào)方法，近似干燒。這種烹調(diào)方法的特點(diǎn)，是把原料先油炸之后加入調(diào)料汁在鍋內(nèi)燒，用中火把調(diào)料湯汁慢慢收盡，使調(diào)料味道盡量吃到原料里去。然后出鍋裝盤，再把鍋里的油汁澆到原料上。所以吃干(火靠)的菜特別過(guò)癮，沒(méi)有多少湯汁，完全真材實(shí)料，心里有很踏實(shí)的感覺(jué)。當(dāng)然不是說(shuō)有湯就不好了，汆鯽魚(yú)喝的就是湯。

　　干(火靠)的原料以整形水產(chǎn)品為主，如整魚(yú)整蝦。因?yàn)楦?火靠)時(shí)間長(zhǎng)，水分消耗大，原料若太小一收縮就更小了，既不好看，吃起來(lái)也覺(jué)得“柴”。鯉魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，味道也很美，但是有一點(diǎn)土腥味。干(火靠)的做法正好取長(zhǎng)補(bǔ)短。

　　【精選原料】干(火靠)鯉魚(yú)是選取一斤多的鯉魚(yú)制作，俗稱“拐子”。吃魚(yú)當(dāng)然是活的好吃，不過(guò)對(duì)于干(火靠)這種做法來(lái)說(shuō)，“冰鮮”的也可以。如果價(jià)錢比活魚(yú)便宜，不妨試一試。

　　【妙手成菜】收拾好之后下油鍋炸，炸到兩面金黃撈出來(lái)。煸炒調(diào)料后把魚(yú)回鍋，加高湯、調(diào)料，用中火(火靠)，慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。魚(yú)出鍋，耗干汁內(nèi)水分，把油汁澆在魚(yú)身上就行了。

　　這是一道挺吃功夫的菜，鯉魚(yú)做不好會(huì)有土腥味，炸(火靠)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)把魚(yú)做“柴”了，所以對(duì)炸和(火靠)的火候以及調(diào)料的分量和投放時(shí)機(jī)都要求比較嚴(yán)。否則做不出“干(火靠)”的效果。