同樣都是蛋，鴨蛋的吃法相對(duì)單一，多是腌制成咸蛋，或者制作成皮蛋食用。單獨(dú)吃鴨蛋，無(wú)論什么做法，腥味都會(huì)很突出，使人難以下咽。腌制過(guò)后風(fēng)味會(huì)很獨(dú)特，而做成皮蛋也更受歡迎。由于經(jīng)過(guò)了人為加工，咸蛋和皮蛋也就備受爭(zhēng)議，或是擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多，或是擔(dān)心會(huì)有重金屬或致癌物。那么，鴨蛋腌成咸蛋皮蛋后營(yíng)養(yǎng)有變化嗎，能否安心吃咸蛋和皮蛋呢?

　　首先沒(méi)有必要擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失，有數(shù)據(jù)表明，腌制后的咸蛋養(yǎng)分幾乎都提高了。通過(guò)前后的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩者盡管在蛋白質(zhì)上沒(méi)有顯著差異，但在微量元素的差異是比較明顯的。就鈣、鎂含量而言，已經(jīng)是新鮮鴨蛋的兩倍以上，鐵和硒則高出了鮮鴨蛋的1.2到1.5倍。腌制后的鴨蛋，更適合補(bǔ)充人體中的礦物質(zhì)。

　　缺點(diǎn)自然是存在的，既然是腌制，免不了要增加鈉元素的含量，平均每100克咸蛋中，所含有的鈉接近2.7克，要比鮮蛋更高。正常人每日對(duì)鈉的需求量在2.2克左右，不超過(guò)2.3克，咸蛋吃了兩個(gè)，鈉元素就已經(jīng)超標(biāo)了。一些高血壓或者伴有慢性疾患的人，自然就不適合多吃咸蛋。

　　有些人也擔(dān)心，新鮮鴨蛋腌制后滴油，說(shuō)明脂肪含量非常高，這就是一種誤解。腌制后滴油是因?yàn)辂}分的進(jìn)入以及蛋白質(zhì)對(duì)油脂的分解，而形成的一種現(xiàn)象，鴨蛋中的脂肪含量并沒(méi)有顯著變化，這一點(diǎn)是無(wú)須擔(dān)心的。