豆腐乳是我們平時(shí)經(jīng)常會吃的一種調(diào)味料。但是很多人對于什么是豆腐乳都不是很了解，只是知道好吃，卻不知道豆腐乳的來歷和豆腐乳的做法。豆腐乳的營養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的，多吃有益身體健康!

　　豆腐乳的營養(yǎng)

　　腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。

　　腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。

　　同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

　　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。

　　這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，后再鹽漬，就成了腐乳。

　　什么是豆腐乳

　　腐乳又稱豆腐乳，是我國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受我國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

　　腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

　　代表產(chǎn)品

　　白腐乳(20張)白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。

　　制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。

　　1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

　　紅腐乳以貴州老字號“鄒姐牌豆腐乳”為代表。紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是為傳統(tǒng)的一種腐乳。

　　紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。

　　青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。

　　他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

　　特殊品種

　　腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口;河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。