研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋(píng)果、梨等)更強(qiáng)，所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變，果肉也非常容易褐變，而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中容易發(fā)生黑變”的“桂冠”。

　　(2)變黑的香蕉對(duì)品質(zhì)有什么影響呢?

　　首先，黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發(fā)生微生物敗壞;其次，變黑的香蕉嚴(yán)重的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉多保存幾天而已;再者，多酚對(duì)人體來(lái)說(shuō)是一類(lèi)重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無(wú)論從防止微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是營(yíng)養(yǎng)上考慮，都要防止香蕉過(guò)早黑變。

　　(二)未雨綢繆：如何防止香蕉黑變?

　　從香蕉變黑的原理出發(fā)，可以從以下幾個(gè)角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接觸桌面)在接觸面上;第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境，抑制自身的有氧呼吸;另外，合適溫度下放置，我們?nèi)粘Ｉ钏茏龅降臏囟葻o(wú)非冰箱冷藏或者室溫。

　　(三)防止香蕉黑變的“秘訣”所在?

　　關(guān)鍵詞：保鮮膜

　　保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是非常有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在，沒(méi)有氧氣，酶促褐變反應(yīng)便沒(méi)法發(fā)生;另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境，香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多，氧氣降低，可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同時(shí)不致于造成無(wú)氧呼吸，可以大大延長(zhǎng)保存期。而沒(méi)有保鮮膜包裹的香蕉，裸露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在，容易褐變且貯藏期短。

　　關(guān)鍵詞：拱形放置

　　反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我們平時(shí)經(jīng)常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸，減少壓力對(duì)香蕉表皮的損傷;而正放時(shí)接觸面處的細(xì)胞容易遭受壓力而破損，導(dǎo)致褐變。