(3)看爆腰

　　爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。

　　所以，選米時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

　　(4)看黃粒

　　米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。

　　這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

　　(5)看新陳

　　大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。

　　所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。

　　同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

　　另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現(xiàn)說明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。

　　摻假大米識別

　　1.長粒香大米

　　大米中，有好多所謂的“長粒香大米”并非真正的長粒香。

　　鑒別方法：首先從粒型上看，米粒長度在5.5mm以上，而且長寬比達(dá)到2：1以上的才能稱之為長粒;而且長粒香大米應(yīng)為香米，具有大米自然的香味，而許多無香味的大米也被當(dāng)成長粒香大米在銷售。