洋姜腌制流程

　　將洋姜洗凈后放置于玻璃瓶內，然后將醋與糖混合，比例為30(糖)：100(醋)(當然也可以根據自己口味調治)，然后將糖醋倒進罐內，醋以淹沒并高出洋姜3~5厘米為宜，腌制12天左右即可食用。(注意環(huán)境溫度不宜太高，避免陽光直射)。

　　1、原料

　　選擇鮮姜塊重在50kg以上，無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔，色澤鮮黃，尤以肉質纖維少的鮮嫩姜球作原料。

　　2、去皮

　　先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長，以免去皮過深，造成浪費。再由人工進行細致的徹底去皮。這是原料處理的關鍵環(huán)節(jié)，對產品的外觀質量you很大影響。用竹簽對姜球全面修整，除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點。

　　3、沖洗

　　用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉箱內反復沖洗，沖去姜球外表附著的碎皮等雜質，直到沖洗干凈為止。

　　4、殺菌

　　在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配制成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內浸泡鮮姜，進行一次性殺菌，消毒液與鮮姜的比例為1：1，殺菌時間為5—10mln。

　　5、稱重裝箱

　　在木箱內設放3層塑料袋，內2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內產品凈重4Okg。

　　6、加鹽水

　　配置16%食鹽液，加入1%—3%的檸檬酸調整濃度，再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。

　　7、調整鹽度

　　鮮姜經過腌制后會脫水，木箱內的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的脫水，同時調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度為20%-21%。

　　8、扎口

　　在箱內姜堆面上面加入食鹽后，一般經過3-4h就可以扎口，扎口操作也是影響產品質量的關健環(huán)節(jié)。要求將袋內的氣體全部排出，否則袋內的產品會發(fā)生質變。將2層白袋分別排氣扎口，后將黑袋口雙層對折蓋嚴，不漏白袋為止。

　　9、封箱人貯

　　將木箱用頂蓋封嚴，釘結實，然后運到溫度為11—12℃的庫內貯存。

　　注意事項

　　1、因為鮮姜在10℃以下的溫度環(huán)境下容易發(fā)生冷害，引起腐爛，所以要求工作環(huán)境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內。

　　2、去皮整理過程中，要認真細心檢查，使半成品外表整潔。無任何斑點。

　　3、扎口時要徹底排除袋內氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產品質量的變化。

　　4、注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產品質量變化。