芥菜的主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。

　　芥菜適宜在濕潤(rùn)的環(huán)境中生長(zhǎng)，害怕炎熱、干旱。適于種子萌發(fā)的平均溫度為25℃。

　　除高寒和干旱地區(qū)外，芥菜在中國(guó)不存在分布邊界。東至沿海 各省，西抵新疆維吾爾自治區(qū)，南至海南省三亞市，北到黑龍江省漠河市。從長(zhǎng)江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。

　　孕蕾、抽薹、開(kāi)花結(jié)實(shí)需要經(jīng)過(guò)低溫春化和長(zhǎng)日照條件。中國(guó)南北各地均以秋播為主，長(zhǎng)江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。

　　以幼小植株供食用的葉用芥菜在南方可春播或夏播。生長(zhǎng)期中遇長(zhǎng)日照時(shí)較易抽薹，影響食用器官的生長(zhǎng)。

　　基生葉倒披針形或長(zhǎng)圓狀倒披針形，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重鋸齒，上部及頂部莖生葉小，長(zhǎng)圓形，全緣，皺縮。

　　下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，形成高低不平的拳狀;基生葉倒卵形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)40-80厘米，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。

　　四川省各縣栽培，尤以涪陵栽培多;云南也有栽培。榨菜的品種很多，因其形態(tài)不同各有名稱。

　　塊根肉質(zhì)，粗大，堅(jiān)實(shí)，長(zhǎng)圓球形，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數(shù)須根;基生葉及下部莖生葉長(zhǎng)圓狀卵形，長(zhǎng)20-30厘米，有粗齒，稍具粉霜。

　　基生葉長(zhǎng)圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒或缺刻。種子可榨油，供食用;磨粉可作調(diào)味品，又可入藥。