一年四季都必吃的小菜非咸菜莫屬，咸菜的做法大全里有許多種不同的咸菜腌制方法，隨便哪一種都能讓你食欲大開，想吃的心情停不了，由此可見，咸菜非常值得你一試。想知道咸菜的腌制方法以及怎樣腌咸菜嗎?那就一起來看看吧。

　　自制的咸菜不僅節(jié)約成本，物美價(jià)廉，而且可以按照自己的口味輕重，來調(diào)制適合自己的口感，讓咸菜變得更下飯。

　　做法一

　　腌菜材料

　　芥菜，食鹽。

　　姜黃鹽水料

　　過濾水，姜黃粉，糯米粉或粘米粉，糖，鹽。

　　做法

　　1.把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法，別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛)后把芥菜倒吊著吹風(fēng)晾干幾個(gè)小時(shí)，讓它稍微變軟。

　　2.已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。

　　3.把菜葉削掉(你也可以不削，純粹個(gè)人喜好)，不過菜葉別丟棄。

　　4.把菜心剖開成2至4份(小的開二，大棵的開四)。

　　5.把切好的菜排進(jìn)干凈無油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進(jìn)葉縫里，必須撒的均勻。

　　6.一層又一層的撒，撒到后一層時(shí)175g的鹽也撒完了。

　　7.找個(gè)小一些的干凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。

　　8.在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜，我則喜歡用個(gè)大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水有6公斤重。

　　9.讓菜被擠壓隔夜，或少16小時(shí)。

　　10.被擠壓了24小時(shí)的菜下沉了一半，看看整個(gè)塑料袋的水都沉進(jìn)了容器內(nèi)了。

　　11.高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來，容器里的菜變癟了。

　　12.把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。現(xiàn)在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那么腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進(jìn)入到下一個(gè)步驟，那么腌出來的咸菜就會比較咸，煮湯的話就會比較夠味。

　　13.把滴干鹽水的菜緊密的排進(jìn)一個(gè)干凈無油的容器內(nèi)。塑料容器或玻璃罐子都行。

　　14.把菜葉攤開疊起，然后卷綑起來才放進(jìn)容器內(nèi)。

　　15.現(xiàn)在準(zhǔn)備姜黃鹽水，把全部的材料泡進(jìn)800ml的水內(nèi)攪拌溶解(雖然不容易充分溶解)，我們先用800ml的水泡，待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進(jìn)泡菜的容器內(nèi)。

　　16.再來準(zhǔn)備好一個(gè)玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子，用來壓在菜上，不讓菜浮出水面。

　　17.因?yàn)槭卟税l(fā)酵會產(chǎn)生氣體而撐開容器的蓋子，(如果你是用旋轉(zhuǎn)式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個(gè)煩惱了) 好是找個(gè)重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進(jìn)去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。特地選用這個(gè)切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著，那么每天要用到切板時(shí)就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開，切板用后抹干了再壓上去。

　　18.泡了8天的咸菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的咸菜，就讓它多泡幾天，泡足14天吧!泡了8天的成品，酸的剛剛好。

　　19.為了方便取用及避免咸菜被污染，把咸菜塊個(gè)別包裝密封后才收進(jìn)冰箱冷藏放緩發(fā)酵作用，慢慢的享用。

　　做法二

　　制作食材

　　白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量。