紅燒臭鱖魚

　　所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區(qū)放鱖魚)，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺?；罩莓?shù)厝怂鶞蕚涞谋闶羌t燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后，放進木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;

　　全家福

　　光聽菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;

　　四喜丸子

　　“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍€在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。

　　以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當?shù)厝四暌癸堊郎媳乜刹簧俚膸椎啦肆?。此外，充分展現(xiàn)徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統(tǒng)是它要腌制40天以上時間，再曬兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經(jīng)開始做鴨舌了。

　　酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同于常見的白酒釀，這是紅酒釀。當?shù)厝四眉t酒曲來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那么又是徽州人半夜守歲的好點心了。

　　逍遙好個年

　　守完歲，迎春節(jié)。基本上初一到初八的這些時間里，徽州人都不會怎么大動煙火了。年前準備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當?shù)亓?xí)俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶飯，之后的好幾天直接從桶里舀出米飯，隔水蒸著吃，據(jù)說這種吃法，非常香。

　　當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發(fā)財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢串子”。