中國徽菜

　　徽菜，中國八大菜系之一。它以古徽州菜肴為代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風(fēng)味構(gòu)成。徽菜具有深厚的文化底蘊，是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

　　徽菜有以下特點：以成鮮為主，突出本味;擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技法，向以講究火功、巧控火候而著稱，具有濃郁的地域和人文色彩，文化底蘊十分豐厚，講究食補與養(yǎng)生，但不同于在菜肴中配以藥材烹調(diào)的“藥膳 ”?？傊詹说奶攸c可用“三重一講”來概括，即重本味、重火功、重文化、講食補。

　　徽菜的代表菜肴

　　腌鮮鱖魚(即屯溪臭鱖魚)、胡適一品鍋、無為熏鴨、符離集燒雞、李鴻章雜燴、朱洪武豆腐、奶汁淮王魚、問政山筍、八公山豆腐、中和湯、蕭縣葡萄魚、三河酥鴨、素鴨脯、績溪干鍋燉、阜陽板雞、清燉馬蹄鱉、黃精燉雞、亳州鹵兔、老任橋牛肉等

　　菜：3000余品種佳肴讓你欲罷不能。

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高漲，皖南的旅游餐飲業(yè)也得到了新的發(fā)展，其中得益于徽菜的強力吸引。

　　在績溪，當(dāng)?shù)厝嗣駥鹘y(tǒng)徽菜進(jìn)行了全新的繼承和開發(fā)。在這里，有依托障山大峽谷景區(qū)的“伏嶺十碗八”，有依托龍川景區(qū)的“龍川九碗六”農(nóng)家樂，還有依托胡適故居景區(qū)的“上莊一品鍋”等等，這些都具有濃郁的傳統(tǒng)徽菜特色，就連以“撻馃”和各色“水餡包”為主的地方小吃也深受外來游客的歡迎。

　　據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，現(xiàn)在流行的由績溪廚師原創(chuàng)的傳統(tǒng)創(chuàng)新徽菜品種多達(dá)3000余種，如一品鍋、冬瓜魚鍋、沙地馬蹄鱉、金銀蹄雞、時雨雞絲、石耳燉雞、石耳豆腐丸、雙味石雞、紅燒石斑魚、干鍋燉、勞模紅燒肉、櫻桃肉、珍珠圓子、楊梅圓子、掌上明珠、徽式醬排、鯖魚劃水、清炒鱔糊、臭桂魚等等。

　　有名氣的小吃、點心有100余種，如香椿拓馃、蕨粉馃、筍馃、壽桃馃、艾草馃、灶馃、水餡包、冬瓜包、南瓜包、拓鮮、薄拓鮮、蒸糕、糊湯、燜粉、麻糍、夾沙羊尾、掛面、葛粉圓子、徽州粽子、殼餅、麻酥糖等等。眾多的創(chuàng)新徽菜把皖南餐飲界映照得格外明亮。近年流行的“看黃山美景，品績溪徽菜”的語句，正在從一個口號變成一種時尚。

　　在很長一段時期內(nèi)，績溪都以輸出廚師而聞名，由此獲得“徽廚之鄉(xiāng)”的美譽。據(jù)邵之惠先生統(tǒng)計，近兩百余年來，僅古徽州績溪一縣就在全國14個省市開辦了徽菜館達(dá)631家之多，從廚者逾萬人。

　　到目前為止，績溪仍是徽廚集中的縣份，據(jù)不完全統(tǒng)計，活躍在全國各地餐飲崗位上的績溪徽廚有四、五萬之多。

　　目前，僅杭州市從事餐飲業(yè)的績溪人就達(dá)3000余人，在省城合肥，以績溪縣名冠名的徽菜館就有數(shù)家;在黃山市各餐飲酒店中，績溪徽廚的比例占到60%以上。