生活中為了讓做出來的菜肴更加鮮美可口，我們會在菜里加味精，可是據(jù)一些報道說生產(chǎn)味精的工廠周邊都是寸草不生的，難道是味精有什么危害嗎?下面是為大家準(zhǔn)備的關(guān)于味精的知識普及，讓王旭峰專家來詳細(xì)的給你解說一下味精到底是不是害人精呢。

　　該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸河北衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容!

　　“味精癥狀”的由來

　　我國使用味精的量很大，幾乎家家戶戶都用，味精更是飯館廚師的好幫手，因?yàn)樗梢栽黾邮澄锏孽r味。但在上個世紀(jì)80年代，很多國外餐廳都說吃了中餐有不適癥狀，說是味精所致。為此在國際上掀起了一番爭論。

　　味精的真面目

　　味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學(xué)名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是營養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上。

　　味精的生產(chǎn)過程

　　目前我國多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。

　　味精如何產(chǎn)生“鮮味”

　　味精的主要作用就是產(chǎn)生鮮味，當(dāng)味精進(jìn)入嘴里時，就會刺激到味蕾，受人感覺到食物的鮮美。

　　食用味精對人體有何作用

　　味精屬于安全有益的調(diào)味品，人們可按各人喜愛攝取，聯(lián)合國糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用限量。

　　1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。

　　各國專家經(jīng)過幾十年的動物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問卷式調(diào)查，提出大量科學(xué)證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。

　　味精經(jīng)過我國的研究試驗(yàn)證明，食用味精對人體是無毒無害的，但是味精的量要有所控制，味精也不是每日必食的。

　　正確使用味精，無需杞人憂天

　　人們正確地認(rèn)識味精，充分發(fā)揮它的作用是一個十分關(guān)鍵的問題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過高，味精會變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時一般在起鍋裝盤之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。

　　拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊?，很難溶解，必要時可先用少許熱水化開，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚片等)，酸性越大越不易溶解，效果也越差。應(yīng)該說，任何營養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且菜肴中過量加入味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒有道理的，味精不是“害人精”。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來致力于傳播健康理念，普及營養(yǎng)知識，累計(jì)為《北京青年報》、《健康時報》、《生命時報》、《法制晚報》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國消費(fèi)者報》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報》、《中國烹飪》、《中國學(xué)生健康報》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫健康科普文章三百多篇四十余萬字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國出版集團(tuán)、國家廣電總局、百度、微軟中國、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日報社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國質(zhì)量報社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場、北京理想國際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國稅局等單位做健康講座百余場。