研究發(fā)現(xiàn)，將腌制2～3周的泡菜萃取物，加入腸癌細(xì)胞中，可在短時間令癌細(xì)胞數(shù)量銳減超過七成;另外還發(fā)現(xiàn)泡菜可延長抗衰老細(xì)胞的生存期，而且生存率高達(dá)八成。另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促進(jìn)脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖?zhèn)髅胤健Ｅ莶说男晾币材艽龠M(jìn)胃酸分泌，有助消化吸收。

　　吃泡菜除了吃進(jìn)豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中80～90%的植酸分解，而乳酸菌也會產(chǎn)生小分子的有機(jī)酸，有利人體對礦物質(zhì)如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。

　　臭豆腐，提升免疫力

　　去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎?近，臭豆腐也被研究發(fā)現(xiàn)富含植物性乳酸菌。臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節(jié)性蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而成就了一個穩(wěn)定的乳酸菌菌相。

　　臭豆腐的鹵汁中菌種很復(fù)雜，保守估計至少百萬種，尤其是新發(fā)現(xiàn)的這一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強(qiáng)，未來應(yīng)可應(yīng)用在益生菌的開發(fā)上。不過專家也強(qiáng)調(diào)，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。

　　谷物發(fā)酵制品

　　甜面醬及米醋等谷物發(fā)酵食品，它們富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退，是極佳的健腦食品。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

　　乳類發(fā)酵食品

　　酸牛奶和奶酪的功效更不用多說了，它們能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。要想恢復(fù)腸胃原動力，和保護(hù)心臟，可多食用這兩種乳類發(fā)酵食品。

　　小心，發(fā)酵食物也不可以多吃

　　這些看似平凡的小吃、傳統(tǒng)食物，因?yàn)榘l(fā)酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補(bǔ)充營養(yǎng)素的好方法嗎?

　　營養(yǎng)師提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌癥領(lǐng)域相關(guān)研究報告已提出警告，認(rèn)為高鹽分與腌漬物是胃癌的危險因子，不宜多吃，要控制鹽分?jǐn)z取，高血壓患者更要限量食用。而像黃豆類制品，例如味噌、納豆等，蛋白質(zhì)也偏高，有痛風(fēng)、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發(fā)酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產(chǎn)生脹氣。

　　臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。

　　站在中醫(yī)角度來看發(fā)酵食物

　　發(fā)酵食物通常保存在陰涼處，本質(zhì)陰冷，因此體質(zhì)偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。專家提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數(shù)變多，就表示可能已經(jīng)過頭了。

　　再加上發(fā)酵食物具“發(fā)性”，尤其發(fā)酵時間不長的食物，發(fā)性愈強(qiáng)，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口干舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕癥狀會更加嚴(yán)重。

　　雖然不少原本看似“不健康”的發(fā)酵食物逐漸受到肯定，但中西醫(yī)都提醒，重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。