奶油的加工制作

　　奶油，又稱黃油、白脫、乳脂、乳酪等。其脂肪含量在80%以上，水分含量低于16%，還含有少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物鹽和色素等，可供涂抹面包，配制糕點、糖果之用。奶油的加工制作方法如下：

　　精選原料：應(yīng)選用健康奶牛的牛奶，不宜采用初乳和末乳。

　　分離提?。豪萌橹九c牛奶中其它成分之間密度(比重)的不同，通過靜置時的重力作用或離心分離時的離心力作用，將密度不同的部分分離開。

　　靜置法是將牛奶倒入容器中靜置于陰涼處，經(jīng)24~36小時后，稀奶油即浮于表面。但生產(chǎn)中—般都采用離心分離法，即用牛奶分離機來提取大量稀奶油。

　　中和酸度：有時分離提取出的稀奶油酸度過高，則可用碳酸鈉來進行中和，以調(diào)整酸度，提高成品的貯藏時間和質(zhì)量。操作方法是，邊攪拌稀奶油，邊徐徐加入適量碳酸鈉溶液，即可使之中和。

　　殺菌冷卻：為殺滅稀奶油中的病原菌、腐敗菌及其它危害人體健康的微生物，增強奶油的貯藏性和風(fēng)味，需要進行殺菌處理。方法是;先將盛裝稀奶油的容器(牛奶桶)置于熱水中，然后向容器的周圍通蒸汽進行高溫殺菌。

　　操作中，要不斷地攪動，使之溶度均勻和防止脂肪析出。規(guī)模生產(chǎn)時，可采用片式高溫短時殺菌冷卻器或真空殺菌冷卻器進行殺菌處理。稀奶油殺菌后要立即予以冷卻。

　　物理成熟：經(jīng)過殺菌處理的稀奶油冷卻后，將其保持在低溫狀態(tài)下一段時間，使一部分脂肪由液體逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘肽癄顟B(tài)的固體。

　　添色攪拌：將物理成熟后的稀奶油置于攪拌機中，攪拌前先添加色素(常用的色素為奶油黃)，然后利用機械壓力使脂肪球成為脂肪團粒，攪拌出來即為酪乳。攪拌的時間一般為30~60分鐘。

　　洗滌去雜：用經(jīng)過冷卻、殺菌的清水對攪拌機中的酪乳進行洗滌去雜，直到排出的洗滌水完全透明為止。

　　加鹽壓煉：為增添奶油的風(fēng)味，抑制微生物繁殖，延長貯藏的時間，需加入適量的食鹽，然后用篩子壓煉、除水，使之成為黃色半固體狀態(tài)，即成品奶油。

　　包裝貯藏：包裝奶油應(yīng)選用無味、無毒，不透氣、不透水、不透光，且具有防潮性的堅韌、柔軟的包裝材料。包裝好以后，即可貯藏或上市。

　　總結(jié)：我們在做蛋糕是使用的奶油、黃油、小蘇打等等都算做制作蛋糕的輔料，蛋糕可以通過不同的輔料做出不用種類的蛋糕，所以蛋糕的輔料可以決定蛋糕的種類!