三、“就醬”美味——混合

　　要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調(diào)味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個并不相溶，只有在乳化之后才能勉強地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類型，就好像把油和水放到一個罐子里，猛烈地搖晃，就會使小滴的油脂徹底分散在整個水中，然而這樣的狀態(tài)也并不穩(wěn)定，經(jīng)過短時間的放置，油分子就能從水中分離出來，重新聚合在一起。

　　為了防止這一情況的發(fā)生，適當?shù)娜榛瘎┦潜仨毜?，而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應用到調(diào)味醬的制作當中。

　　蛋黃中有一種非常重要的乳化劑，叫做卵磷脂，具有親水的頭部和長長的疏水尾巴。當與油水混合時，它能夠把尾巴埋到小油滴里，同時把頭探出到水里來，能防止不同油滴表面發(fā)生接觸，保持醬汁的穩(wěn)定。

　　杰出代表，蛋黃醬（Mayonnaise）

　　做法：將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然后以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，后加入醋或是檸檬汁，以調(diào)和味道。

　　營養(yǎng)成分（100g）：能量688kcal，蛋白0g，碳水化合物0.3g，脂肪77.8g，鈣7mg，鉀14mg，鈉486mg，VA0ug。

　　后要嘮叨一句，我國營養(yǎng)學會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。雞蛋的蛋白組成雖然優(yōu)秀，但如果食用過多，還是會造成能量的累積，同時導致代謝產(chǎn)物增多，增加腎臟的負擔。

　　結(jié)語：雞蛋營養(yǎng)豐富，是老百姓家居生活離不開的食物，而雞蛋也有自己的食用禁忌，因此為了自己的健康大家還是在適量吃蛋哦！