蔬菜怎么焯水

　　焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。

　　它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　有些食物本身存在毒性，煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水，會使?fàn)I養(yǎng)流失過多，更談不上食入攝取營養(yǎng)了。

　　因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。通常來說，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜，因為它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康。

　　一、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性高。

　　在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　二、在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

　　三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　四焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。

　　所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。

　　據(jù)分析，蔬菜經(jīng)以上焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%，小小的動作，就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養(yǎng)，食用就更有利于人體健康了!

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　　本期嘉賓介紹

　　荀曉霖

　　女，北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科。

　　蔬菜巧焯水營養(yǎng)不“逃跑”

　　為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水。

　　但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

　　因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

　　沸水焯時間短

　　用沸水短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　焯水時加鹽

　　在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前菜別切

　　盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　焯水后蔬菜立即冷卻

　　蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。

　　所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱，后者營養(yǎng)損失更少。